Американці їдять дуже багато картопляних чіпсів і картоплі фрі - 1,5 мільярда чіпсів сукупно і шокуюче 29 фунтів картоплі фрі на громадянина США. Це означає, що фермери повинні вирощувати тонни картоплі, щоб задовольнити нашу майже ненаситну тягу до солоних опудал. Для задоволення цієї потреби виробники картоплі виробляють величезну кількість бульб протягом вегетаційного періоду, а потім зберігають їх у холодильнику. На жаль, це призводить до холодного підсолоджування картоплі.
Холодна підсолоджена картопля може не здатися великою справою, але це, мабуть, тому, що ви не знаєте, що таке холодний підсолоджувач. Читайте далі, щоб з’ясувати, що спричиняє холодний підсолоджувач та як запобігти холодному підсолодженню картоплі.
Що таке холодний підсолоджувач?
Холодна підсолоджена картопля - це майже те, що звучить. Картоплю потрібно зберігати при низьких температурах, щоб запобігти проростанню та мінімізувати поширення та втрати хвороб. На жаль, при зберіганні на холоді крохмаль у бульбі перетворюється на глюкозу та фруктозу, або цукор. Цей процес називається картопляним холодним підсолоджуванням.
Чому підсолоджування, викликане холодом, є проблемою? Картопля фрі та картопляні чіпси, приготовані з холодних складок з надмірним підсолоджуванням, при переробці стають коричневими до чорних, гіркими на смак і можуть мати підвищений рівень акриламіду, можливого канцерогену.
Що викликає холодний підсолоджувач?
Холодний підсолоджувач - це коли фермент, який називається інвертаза, спричинює зміни вмісту цукру в картоплі під час зберігання в холоді. Картопля більше складається з відновлюючих цукрів, насамперед глюкози та фруктози. Коли сиру картоплю нарізають шматочками, а потім обсмажують на олії, цукри реагують із вільними амінокислотами в клітині картоплі. Це призводить до того, що картопля має коричневий до чорного кольору, не зовсім точку продажу.
Незважаючи на те, що були проведені дослідження щодо біохімічних та молекулярних змін, що тут відбуваються, не існує справжнього розуміння того, як цей процес контролюється. Однак вчені починають отримувати деякі ідеї.
Як запобігти холодному підсолодженню
Дослідники відділу дослідницьких центрів овочевих культур в м. Медісон, штат Вісконсин, розробили технологію, яка зменшує активність інвертази; вони вимикають ген вакуолярної інвертази.
Вони змогли встановити пряму кореляцію між кількістю вакуолярної інвертази та кольором картопляної стружки. Картопля, у якої був заблокований ген, виявилася звичайною картопляною стружкою світлого кольору. Ми щиро вдячні та нескінченна вдячність цим доблесним душам, які не відпочивали, поки не виправлять ситуацію з картопляними чіпсами в Америці!
Запобігання цьому в саду - це зовсім інша справа. Найкраще рішення - зберігати картоплю в прохолодному (але не надто холодному), сухому приміщенні і не тривалий час.
Хоча холодний підсолоджувач у картоплі не надто бажаний, багато таких коренеплодів, як морква та пастернак, насправді отримують користь від цього типу зберігання, стаючи солодшими та смачнішими.
